Trancetto di branzino al forno con purea di patate vitellotte, peperoni cruschi e aria di lime

Per la purea di patate vitellotte:
Pelare le patate vitelotte e cuocerle in acqua calda per 20/25 minuti, freddarle con del ghiaccio e procedere frullandole con un minipimer fino ad ottenere una purea. Aggiustare con sale e pepe.

Per il trancio di branzino:
Pulire e sfilettare il pesce, ricavarne vari rettangoli. Scottarli in padella in entrambi lati con dell'olio extravergine d’oliva a fiamma viva per qualche minuto. Salare e scolare l’eccesso di grasso su foglio di carta assorbente.

Per l'aria di lime:
Prelevare dal lime il suo succo e aggiungere mezzo cucchiaino di lecitina di soia. Frullare il tutto con un mixer ad immersione e prelevare l’aria creata in superficie.

Composizione:
Adagiare la purea di patate sul fondo del piatto e nel centro disporre l’anello di pasta all’uovo croccante con sopra il trancetto di branzino. Aggiungere sopra di esso l’aria al lime e guarnire il bordo piatto con i peperoni cruschi, punte d’asparagi e fiori eduli.